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Konditorei Sindern

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Schokolade

Was macht gute Schokolade aus ?

 

Qualitätsmerkmale von Schokolade

 

Schokolade wird immer populärer und somit steigen auch die Produktionszahlen von schokoladehaltigen Produkten immer schneller. Das verspricht hohe Gewinne in steigenden Märkten die hauptsächlich durch die Industrie erschlossen werden.

Der  Laie  steht  da mit  seinem  begrenzten  Fachwissen  gegenüber  den  Profis  auf  recht  verlorenem Posten , beinahe so wie David gegen Goliath.

Den  Nahrungsmittelprofis,  Nahrungsmittel-Technologen  oder  Ingenieuren  stehen  jedoch   zahlreiche Erkenntnisse  über  Kundenwünsche , chemisch veränderte und modifizierte Zutaten  , billige  künstliche Aromastoffe und Marketingstrategien  zur Verfügung  um den Kunden dorthin zu leiten diese Produkte zu kaufen .
Dieses  unfaire  und   ungleiche  Spiel   ist   zwar  Gesetzeskonform   hilft  aber  dem  Kunden  wenig  da es eigentlich nur den Herstellern nutzt.

Was also tun ?... fragt sich der verunsicherte Verbraucher. 

 

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Als erstes: Man  sollte  sich  darüber  klar  werden  das   industriell  hergestellte  Produkte  zwar bequem erreichbar  und  in  fast  unbegrenzter Menge verfügbar sind, aber nicht die  gleichen  Qualitätsmerkmale besitzen  wie  Produkte  die  auf  traditionelle ,  zum  Teil  Jahrhunderte alter Handwerkskunst, hergestellt werden.

 

Also der 1. Leitsatz : „Bequem und überall verfügbar = weniger mögliche Qualität.“

 

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Als zweites :  Sollte jedem  klar sein  daß  ein  tatsächlich gutes  Produkt   gar  keine  Werbung  benötigt und   somit   der   Kunde   keine   Anteile   vom   Kaufpreis   für  Fernsehwerbung ,  Marketingstrategien  , Werbefirmen oder Printwerbung aufwenden muß.

 

Also der 2. Leitsatz „Viel Werbung und schöne Bildchen = unnötige Verteuerung des Produktes.“

 

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Als  drittes:  Aromastoffe sind in Wahrheit " Lügestoffe " die uns  Sachen  versprechen die in Wirklichkeit gar  nicht vorhanden  sind.  Sie  dienen  nur  der  Verschleierung  von  Schwächen  oder  Mängeln  eines Produktes.

 

Also der 3. Leitsatz „ Aromastoffe und modifizierte Inhaltsstoffe = Lügner“

 

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Modernes  Leben  bietet  heute  sehr  viele Möglichkeiten, sehr gute und weniger gute . Welche sich der Einzelne aussucht sei jedem selbst überlassen . Auch derjenige der sich ausschließlich  von modernen, industriellen   Produkten   ernährt ,  fügt   seinem   Körper   sicherlich  keinen  Schaden  zu .   Bequeme Industrieprodukte  dienen dann halt nur noch der Ernährung und einem Scheingenuß. 
Derjenige jedoch, der sich intensiv mit  tatsächlicher  Lebensmittelqualität  auseinandersetzt  und sogar bereit ist manch eine Unbequemlichkeit dafür in Kauf zu nehmen, dem erschließt sich eine große Vielfalt von Genuß, sowie  besseren  und  gesünderen  Lebensmitteln.  Damit trägt  er aktiv zur Bewahrung von zum Teil Jahrhunderte alter Eßkultur bei.

Die  Qualität  bei  Schokolade  wird hauptsächlich durch die Kakaosorte, den Fermentationsprozess, die Röstung,  die Conchierzeit,  die Conchiermethode ,  dem Kakaogehalt,  dem Kakaobuttergehalt  und der Milchpulverqualität bestimmt.

Nicht  nur  der  Laie,  sondern  selbst  die  meisten  Fachleute,  kommen  bei  so  vielen Qualitätsfaktoren ordentlich ins schwimmen. Laie und Fachmann  sind deshalb am Ende bei der Qualitätsbewertung eines Produktes auf sich selbst gestellt.

Wer hohe Ansprüche an Eßkultur stellt, sollte daher  die 3 Leitsätze beherzigen und durch probieren und Experimentieren den persönlichen  Schokoladenfavoriten herausfinden.

Der  eine  mag  halt  gerne weiße Schokolade,  der  andere  lieber Milchschokolade, und der nächste am liebsten Bitterschokolade.  Das  soll  und  kann jeder nur für  sich allein entscheiden . Die  eine  Sorte  ist dabei nicht besser als die andere, denn am Ende geht es nur um das individuelle genießen.

 

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Kakaosorte

 

Die  beste  Kakaosorte  ist die Criollo-Kakaobohne. Sie wird hauptsächlich in Mittel  und Südamerika und manchen afrikanischen Ländern kultiviert.

 

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Fermentationsprozess

 

Nur wenn eine Kakaobohne handwerklich gleichmäßig  in  kleinen  Chargen richtig  fermentiert wurde hat sie ein  typisches  Kakaoaroma  ansonsten  überwiegt  ein  modriger  oder  schimmeliger Geschmack. In Großplantagen   sind   die   Fermentationsanlagen   zu   groß   und   bringen   nur   eine  ungleichmäßige Fermentierung hervor.

 

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Röstung

 

Die  richtige  Röstung  entscheidet  darüber ob  sich das vorhandene Kakaoaroma entfaltet  und verstärkt oder sie wird benutzt um fehlendes  Aroma  mangelhafter Rohware zu übertünchen  oder zu vertuschen.

 

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Conchiermethode

 

Die  traditionelle   Conchiermethode   in  Tonnenconchen  führt   zu   einer  sehr  schonend  verarbeiteten Schokolade bei der nicht auch die wertvollen Aromen mit heraus conchiert werden.

 

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Conchierzeit

 

Die Conchierzeit ist  letztendlich  dafür  verantwortlich wie fein die einzelnen Bestandteile der Schokolade zerrieben  wurden.   Sehr  gute  Schokolade   wird   mehr  als  4  Tage  schonend   conchiert.  Industrielle Massenware hingegen nur wenige Stunden.

 

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Kakaogehalt

 

Ein  hoher  Kakaogehalt  bringt  auch gleichzeitig  einen  höheren  Anteil  an wertvollen Inhaltsstoffen des Kakaos   wie    zum   Beispiel   "  Flavinoide ,  Polyphenole ,  Endorphine   oder  Tryptophan  "  mit  sich . Sie  wirken  sich  positiv  auf  den  menschlichen  Serotoninspiegel  aus  und  hellen damit das Gemüt ein wenig auf. Diesen Effekt sollte man aber nicht überbewerten . Schokolade ist ein Genußmittel und eben kein Grundnahrungsmittel und dabei gilt halt immer " Alles in Maßen und nichts in Massen!"

 

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Kakaobuttergehalt

 

Wie auch bei zum Beispiel bei Quark oder Käse spielt auch bei Schokolade ein üppiger Fettgehalt , hier in Form von Kakaobutter, beim Geschmack eine entscheidende Rolle. Da Kakaobutter jedoch wesentlich gewinnträchtiger an die Pharma - und Kosmetik - Industrie zu verkaufen ist,  wird zu einem großen Teil die wertvolle Kakaobutter durch minderwertigere Fette ersetzt. 

 

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Milchpulverqualität

 

Bei Milchschokolade kommt zusätzlich noch ein entscheidender Faktor durch das Milchpulver hinzu denn es  ist  ein großer Unterschied ob ein Magermilchpulver aus Silofütterung oder ein Sahne-Vollmilchpulver aus Wiesen oder Heufütterung verwendet wurde. 

 

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Zuckergehalt

 

Große  Bedeutung  hat  auch  der  tatsächliche  Zuckergehalt.   Zucker  ist  der  billigste  Rohstoff  in  der Schokolade deshalb versuchen die Hersteller auch möglichst viel davon einzusetzen. 

 

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Aromastoffe

 

Aromastoffe  werden  allein  zu  dem  Zweck verwendet, um Mängel  oder  bewußt  in  Kauf  genommene Schwächen   des   Produktes   zu   vertuschen.  Wertvollere  Inhaltsstoffe   die  gar  nicht vorhanden sind sollen  damit  vogegaukelt  werden .  Da  es  natürliche  aber  auch künstliche Aromen gibt , ist es für den normalen  Verbraucher  äußerst  schwer  sich in  dem Dschungel der verwendeten Begriffe,  syntetische , naturidentische Aromen oder Extrakt zurechtzufinden.

Wenn   wirklich   Natur  drin   ist   muß  wie  z.B.  bei  Vanille   "Vanille"  deklariert   sein   oder  zumindest „natürlicher Vanille-Extrakt“  draufstehen.

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